Voorwoord


Els Jacquemijn
Zelfstandig diëtiste

Stefaan Daeninck
Chef-kok (Culinair Ateljee)

Een verrijkende en efficiënte samenwerking tussen een kok en een diëtiste, ondanks verschillende doelstellingen aan de basis.

Danone Professional heeft het initiatief genomen om een aantal innoverende menu’s te ontwikkelen samen met diëtiste Els Jacquemijn en chef-kok Stefaan Daeninck.

Het resultaat zijn een aantal smaakvolle en afwisselende menu’s die ontwikkeld werden op basis van de voedingsaanbevelingen en een antwoord bieden op de groeiende vraag naar meer gezonde, gevarieerde en evenwichtige voeding.

Stefaan: Toen Danone Professional me het project voorstelde was ik meteen verkocht.
Het was een nieuwe uitdaging: recepten creëren op een volledig andere wijze. Bereidingswijze, smaak en
cuisson zijn belangrijke factoren in de ontwikkeling van recepten.
Echter, op vraag van Danone Professional heb ik rekening moeten houden met aanbevolen
voedingswaarden. Sommige elementen zoals zout, vetgehalte, suikers en vezels worden eveneens belangrijk.
Ik geef toe, dat zijn criteria waar ik vroeger weinig aandacht aan besteedde bij de creatie van menu’s.

Els: We zijn vertrokken van een basislijst met criteria waarmee de chef rekening diende te houden om te bepalen welke voedingsmiddelen te gebruiken bij voorkeur, met mate of te vermijden.

Stefaan: Ik leerde van Els dat een ideaal menu bestaat uit 3/6 groente, 1/6 vlees of vis en 2/6 zetmeelcomponent. Het is dan ook perfect mogelijk om het menu af te sluiten met een lekker Danone product.

Els: De menu’s werden uitgewerkt voor 3 type collectiviteiten: scholen, ziekenhuizen en rusthuizen. Per type collectiviteit stelde ik andere behoeftes op. Voor elke groep geldt dat een warme maaltijd 30 tot 35% moet leveren van de dagelijks benodigde energie. Aangezien we steeds een voorgerecht/soep, hoofdgerecht en dessert hebben, werken we met 35%.

Els: Toen Stefaan de receptsuggesties klaar had, bepaalde ik via berekening van gewicht en voorgestelde bereidingswijze de verschillende aanbevelingen om tot een evenwichtig menu te komen. Daarbij suggereerden wij voor elk menu welk bepaald product uit het Danone Professional assortiment de ideale afsluiter van een perfect uitgebalanceerd menu is.