Edito


Els Jacquemijn
Diététicienne indépendante

Stefaan Daeninck
Chef cuisinier (Culinair Ateljee)

Une collaboration enrichissante et efficace entre un cuisinier et une diététicienne malgré des objectifs à la base totalement divergents.

Danone Professional a relevé le défi : développer toute une série de menus innovants, conjointement avec la diététicienne Els Jacquemijn et le chef Stefaan Daeninck.

Des menus savoureux et variés ont été développés sur base des recommandations alimentaires pour répondre aux souhaits de plus en plus marqués de manger sain, varié et équilibré.

Stefaan: Quand Danone Professional m’a proposé le projet, j’ai tout de suite été séduit. C’était un nouveau défi : créer des recettes d’une manière tout à fait différente. Le mode de préparation, le goût et la cuisson sont des facteurs importants dans le développement de recettes.
Toutefois, à la demande de Danone Professional, j’ai dû tenir compte des apports nutritionnels recommandés. Certains éléments comme le sel et la teneur en graisses, en sucres et en fibres sont devenus également importants. J’admets que ce sont des critères auxquels j’accordais très peu d’importance dans la création d’une recette.

Els: Nous nous sommes fondés sur une liste de critères de base , dont le chef devait tenir compte, tels que des aliments à utiliser de préférence, avec modération ou à limiter.

Stefaan: Els m’a appris qu’un menu idéal se compose de 3/6ème de légumes, d’1/6ème de viande ou de poisson et de 2/6ème de féculents. Il est aussi parfaitement possible de terminer un repas avec un savoureux produit Danone

Els: Nous avons élaboré des menus pour trois collectivités : écoles, hôpitaux et maisons de repos. J’ai défini des besoins distincts pour chaque collectivité. Pour chacun, un repas chaud doit fournir 30 à 35 % des calories quotidiennes nécessaires. Étant donné que, dans notre cas, nous avions toujours une entrée/soupe, un plat principal et un dessert, nous nous sommes basés sur 35 %.

Els: Lorsque Stefaan a présenté ses suggestions de recettes, j’ai calculé et déterminé les différents apports en fonction du poids et du mode de préparation, afin d’obtenir un menu équilibré. Ensuite, pour chaque menu, nous avons sélectionné un produit de l’assortiment Danone Professional, qui constituerait le dessert idéal pour un menu parfaitement équilibré.